火锅江湖里，竞争如红汤翻滚，品牌起起落落。而内江这家叫“归来”的火锅店，却在烟火气里逆势扩容——超预期的翻台率让店主张伟先是“有点意外”，静下来细想，又觉“本该如此”。

餐饮江湖琳琅满目，火锅总在选择困难时挺身而出。“归来”就藏在内江市市中区城南新区，每天傍晚，烟火气准时漫过店门：红汤锅底咕嘟冒泡，红油裹着辣椒翻滚；白汤锅里蒸汽袅袅，混着骨香漫进鼻腔。周遭渐渐模糊，眼里只剩鲜切的牛肉、颤巍巍的血旺、水灵的毛肚，还有山药、土豆、金针菇在汤里舒展……

          从传菜员到店长 

           火锅江湖的17年“坚守者”

7月27日晚，市中区石羊大道北段与永兴路交汇处，甜城国际社区C区旁的“归来”火锅店亮着暖黄的灯。新中式装修的细节在灯光里铺开，木色桌椅配着水墨纹饰，而桌间翻腾的蒸汽、碗筷碰撞的脆响，又让这里满是热辣的烟火气

“味道合口不？有啥子要改进的尽管说！”“底料是咱内江本地的牌子，香得很！”“大厅水果、零食、冰糕随便拿，不够喊我……”店主张伟在桌间穿梭，嗓门亮堂。来的多是下午三四点就打电话订座的熟客，张伟熟稔得像在自家打招呼。

火锅行业恰如它的锅底——永远沸腾。有的追着潮流上新，别出心裁的锅底、特色消费场景轮番登场；有的拼供应链，从手工炒料到工业化生产，节奏快得像红油里的气泡。但老食客心里都清楚：油香、麻辣、鲜甜在舌尖的缠绵，才是火锅最勾人的魂。

这一点，张伟懂。17年火锅江湖的浸润，早把这份“懂”熬成了骨子里的东西。

2008年，22岁的张伟揣着一股冲劲、能吃苦，在内江一家知名火锅店当传菜员。端盘、擦桌、记桌号，他像块海绵，把火锅店的门道往心里吸——哪桌客人爱加辣，哪款蘸料更搭毛肚，底料炒到什么火候最香。凭着一股“能扛”的劲，2013年，他从传菜员一步步走到店长。也是在这5年里，他在翻腾的热气里遇见了妻子，从相识到相守，把火锅店的烟火气，过成了日子里的寻常。

“攒了17年的经验，该自己开家店了。”2024年6月，张伟拉上合伙人李诗平，跑市场、凑资金。同年底，“归来”的招牌在城南新区亮了起来。

        餐桌从“22”扩展到“39”

       专注食材本身的“归来者”

当消费逐渐回归理性，顾客开始追求极致性价比，价格战一浪高过一浪。然而，市场的浪潮从未停止涌动，真正能在餐饮江湖中站稳脚跟的，永远是那些敢于直面挑战、主动变革的勇者。

张伟没跟着卷，他选了条“笨路”：守着食材本身，把味道做扎实。“没有永远的寒冬，餐饮行业永远都有机会。”7月20日，扩容后的“归来”正式营业，一二层楼坐满了食客，正如“归来”的名字一样，好多都是回头客。

“归来”的名字，藏着张伟的心思：“就是想让大家来了还想再来，像回自家屋一样自在。”这份自在，先从锅里的味道说起。

火锅的魂在底料。张伟算得细：辣椒分前辣、中辣、后辣，辣在舌尖停留的时长都得卡准；花椒的麻香要透，清香要醇，得和牛油、豆瓣严丝合缝地融在一起。他特意加了大把干辣椒，炒出内江牛肉面特有的糊辣香。这口香，是本地人刻在骨子里的味觉记忆。

“说不出具体哪样最绝，但食材新鲜是底色，鲜货居多，存放超不过两天。”张伟笑着说。底料用的是本地知名牌子，老内江人都认；每天凌晨，屠宰场的鲜毛肚直送店里，叶片厚实，毛刺挺立，涮红汤“七上八下”，裹着香油蒜泥咬下去，脆得能听见响；排骨提前腌过，肉缝里渗着麻香，煮得越久越入味。

100多道菜品摆上桌，各有各的讲究：麻辣牛肉裹着辣椒面，涮熟了辣得直咂嘴；精品吊龙粉嫩，在汤里烫10秒就带着香味；还有秘制黑豆腐，吸饱了红油后，咬下去会爆汁。最妙的是配一碗现炒的蛋炒饭，锅气混着饭香，配上一份泡菜，解辣又暖胃。

相聚是火锅的本色，也是它的特色。“归来”的每一口火锅，每一次围坐，都是一场人间小团圆。一场火锅下来，天南海北、谈资八卦、人生况味，围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中，每一桌都是一个浮浮沉沉的江湖。

红汤还在咕嘟冒泡，张伟的“归来”故事才刚起头。或许就像这锅底，原汤熬得越久，滋味越厚。

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