在传统美食文化中,醪糟以其独特的香甜口感深受大家喜欢,而制作醪糟的关键——酒曲,则是一门传承多年的非遗技艺。在东兴区西林街道就有这样一家家庭作坊,每年坚守着传统的酒曲制作工艺,用匠心酿造出品质上乘的酒曲,它就是2016年被列为市级非物质文化遗产的神洲甜酒曲。在东兴区神洲助剂经营部,每年能产出3万多斤酒曲,创造产值100多万元,让非遗技艺在新时代绽放出耀眼光芒。
6月25日,记者走进东兴区神洲助剂经营部,一股独特的米香与发酵香气扑面而来。生产间内,工人们各司其职,忙碌而有序地进行着酒曲制作的每一道工序。“我们每天凌晨5点左右,开始蒸米粉。”非物质文化遗产项目(神洲甜酒曲)代表性传承人王升群介绍。
随后,蒸好的米粉被迅速转移到搅拌机内,工人们按照严格的配方比例,加入特制的药水进行搅拌,让药水与米粉充分融合,使每一粒米粉都均匀裹上药水。搅拌好的米粉被送入做形工序,工人们手法娴熟,将米粉制成大小一致、形状规整的曲坯,并加上母曲粉。“母曲中蕴含着丰富的微生物菌种,它们如同‘种子’,在曲坯中生根发芽,启动发酵过程。”王升群说。
在发酵室,记者看到工人正在观察甜酒曲的变化,并根据实际情况调整温湿度,确保发酵顺利进行。经过数天的发酵后,甜酒曲还会进行数天的晾晒,在阳光的照耀下,曲坯中的水分逐渐蒸发。当甜酒曲达到合适的干燥程度后,便进入打包工序,包装好的甜酒曲将被运往各地。
“我们家的甜酒曲已经做了数十年,我是第五代传承人,目前,主要销往黑龙江、广东、广西、深圳等国内地区,以及新加坡、加拿大等国家。”王升群说,甜酒曲的生产时间主要在5月到10月,5个月的时间里,能生产3万多斤酒曲,年产值可达100多万元。
此外,该经营部还为附近居民带来了实实在在的收益,每年用工量近20人,发放务工费40多万元。“我在这里干了7年,每个月收入有3000多元,这里不仅离家近,还能照顾家里老人小孩,挺不错。”工人陈素琴一边打包甜酒曲一边说道。
记者了解到,与其他甜酒曲相比,王升群家的甜酒曲具有甜、快、稳、久四个特点。甜,酿造出的醪糟口感清甜,味道纯正不涩口;快,一般来说经过30-36小时就可“出窝”;稳,每批酒曲都经过实验,检验合格才能出售;久,比其他甜酒曲更不容易生虫。
对未来有什么展望呢?王升群表示,在传承神洲甜酒曲这门技艺中,还存在场地有限、工具陈旧等不足,目前,除了继续地把这门技艺传承下去以外,还计划添加一些设备,提高生产效率,同时保留核心工艺的手工制作,确保传统风味不变。另外,还打算扩大销售渠道,通过线上、线下相结合的方式,将产品销售给更多顾客。